La Manzanilla es un vino generoso y seco amparado por la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, producido exclusivamente en el término municipal de Sanlúcar. Se elabora con uva palomino y envejece bajo una capa de levaduras llamada velo de flor.

Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en algunas bodegas de Sanlúcar de Barrameda. En esta ciudad se dan unas condiciones climáticas especiales debido a que está situada en la desembocadura del río Guadalquivir y esto propicia el desarrollo de un velo de flor muy peculiar con familias de levaduras totalmente autóctonas. Como consecuencia, el vino adquiere características particulares y diferenciadoras.

En ocasiones, cuando las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación y una mayor complejidad; surgen así las “Manzanillas Pasadas”. Son vinos con más estructura, pero con todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica sanluqueña.